‘콤부차(kombucha)’ 직접 만드는 먹는 법, 똑똑한 집에서 살기 때문에 집에서 몸에 좋은

1년 정도 다시마차를 마시고 있는 지인에게 스코비를 받아서 지금까지 해왔는데 그 지인이 매일 아침 다시마차를 한 잔 마시면 화장실에 가는 것이 너무 편하다고 해서 마시기 시작했다. 콤부차는 면역력과 노화에 좋다고 한다. 게다가 항암 효과까지 있다고… 1년 정도 먹고 있는 내가 느끼는 눈에 띄는 효과는 소화 능력이다. 속이 더부룩하다고 느낄 때 활명수 마시듯 다시마차만 마시면 바로 소화되는 놀라운 효과를 가진 놈이다. 단순히 다시마차가 가지는 탄산만은 아니라고 경험자라 확신한다. 처음엔 식초 향에 거부감이 있지만 금방 익숙해질 뿐 아니라 다양한 플레이버를 추가할 수 있다.

매주 3리터짜리 병을 2개 만든다. 여름에는 약 일주일 간격으로, 겨울에는 약 10일 간격으로 만드는데 더운 날에는 더욱 발효가 빨라지기 때문이다. 기온에 따라 만드는 간격이 달라지는 것이다. 새로운 차를 우려내기 전에 기존의 1차 발효된 다시마차를 스코비와 함께 조금 남겨둔다.

약 1주일 전에 만들어 1차 발효가 끝난 다시마차를 2차 발효를 위해 발효함으로써 발생하는 가스의 손실을 막기 위한 병으로 옮긴다. 가스 때문에 위험하니까 반드시 유리병이어야 한다. 내가 활용한 병은 JIVA라는 다시마 브랜드의 병을 재활용한 것이다. 뚜껑 때문에 버리기 아까워서 한두 개 모아놓은 건데… 활용도 높은 병이다 2차 발효도 기온에 따라 시간이 다르지만 보통 1주일 정도 걸린다. 집에서 직접 만드는 사람이라면 2차 발효가 중요한데 이때 원하는 플레이버를 첨가할 수 있다. 개인의 취향과 아이디어에 따라 다양한 맛의 다시마차를 만들 수 있기 때문이다. 나의 요령이라고 하면, 생과일을 통째로 넣는 것보다 갈아서 넣으면 더욱 강한 과실의 향기로 다시마차를 즐길 수 있는데, 마실 때 부드럽게 넘어가지 않고, 걸러서 먹어야 하는 단점이 있는 개인적으로는 복숭아를 갈았을 때가 정말 맛있었다. 그러나 매주 다양한 플레이버를 만든다는 것이 얼마나 귀찮은 일인지, 다량의 다시마차를 매주 만드는 사람이라면 알 것이다. 좁은 부리병에 생과일이나 민트 따위를 억지로 넣고 또 다 마시면 그 과일을 억지로 따버리는 것… 그래서 가끔은 플레인으로 즐기고 주로 생강을 잘게 썰어 넣는다. 물론 생강 향이 다시마차와 잘 어울리기도 하지만 적은 양으로 향을 내고 손질하기 쉽기 때문이다. 복숭아나 망고의 계절이 되면 좀 더 정성들여 재배할 것이다.

홍차도 녹차도 맛에는 큰 차이가 없지만 개인적으로는 티백이 아닌 찻잎으로 차를 만들어 마시기 때문에 가장 싼 홍차로 다시마차를 주로 만든다. 녹차로 만들면 눈으로 보면 더 깨끗한 느낌이 들어 과일이나 허브를 넣었을 때의 청량감을 더 낼 수 있다. 그래서 시판되고 있는 다시마차는 주로 녹차를 활용하는 것 같습니다. 이번에는, 자택에 있는 설탕량이 적어, 스코비가 들뜬 채였다. 계량컵이나 저울을 이용하지 않기 때문에 스코비가 떠 있는 형태로 추측하기도 한다.

그래서 나중에 설탕을 녹여도 넣었어 설탕은 스코비의 먹이가 되기 때문에 너무 적으면 발효가 잘 안 되기 때문이다. 건강과 다이어트, 두 마리 토끼 잡기는 쉽지 않다. 다시마차를 만드는 사람들은 그래서 더 좋은 설탕을 만들려고 노력한다.

아직 덥지 않아 기포가 많지는 않지만 2차 발효가 잘 된 다시마차를 터뜨리면 샴페인을 마구 흔들어 터트린 뒤 빈 것처럼 거품이 폭발한다.

살아있는 콤부차 소리에 귀를 기울여보는…

맥주처럼 청량감과 애플사이다처럼 달콤한 다시마차…

만들 때는 차를 끓여서 식히고 발효해서 갈아넣었다가 다시 발효되는 번거로움이 있지만 큰 컵에 얼음을 가득 담아 마시면 이 순간만큼은 정말 행복하다. 잘 발효된 다시마차에는 이스트에 의한 알코올의 조금도 함유되어 있다. COVID-19 때문에 손도 잘 씻었고, 아무 일에도 조심해서 감기에 걸리지 않았을지 모르지만, 한편으로 다시마차를 열심히 마신 덕분에 감기에 걸리지 않은 것이 아닌가 하는 생각도 든다. 겨우내 낮은 기온에서 발효되는 데 조금 고생했지만 점점 올라가는 기온이 기쁜 것은 추운 겨울을 싫어하는 이유보다 내 다시마차의 발효에 도움이 되는 이유가 먼저 있기 때문이다. 앞으로도 이 콤부차는 계속 나와 함께 있을 No.1 보충제일 것이다.

다시마차를 만들려면 우선 스코비가 필요하다. 스코비(scoby)란 박테리아와 이스트로 이루어진 버섯이라고 할 수 있는데, 스코비를 설탕이 들어간 홍차나 녹차에 넣어 증식시키는 원리이다. 그래서 사람들이 남에게 늘어나는 스코비를 분양할 수 있는 것이다. 나중엔 너무 많은 스코비가 처리 곤란을 겪는 일까지 있다. 이 증식 과정에서 차는 발효돼 가스가 생성된다. 유튜브에서 다시마차를 만드는 방법은 다양한 방법으로 다시마차를 만들고 있으며 놀랍게도 플레인 다시마차로 새로운 스코비를 만드는 유튜브도 있다. 개인적으로 이 방법은 실패했지만 아마 지금은 만들 수 있을 거라고 확신해. 어쨌거나 유튜버마다 기본적으로 1차 발효와 2차 발효를 거치는 방법은 같고 차와 설탕의 비율, 플레이버의 차이 그리고 어떤 설탕을 넣느냐의 차이가 있다.내가 다시마차를 만드는 법은(약 6L 분량). 1. 다시마차 만드는 병에 각각 스코비+다시마차 200m를 준비한다.2. 뜨거운 물 6L + 설탕 600ml를 + 홍차 12tsp로 홍차 베이스를 만들고 완전히 식힌 후 1.에 넣는다.3. 공기를 통하게 하는 천으로 덮고, 1차 발효(7~10일) 4. 완전 밀봉되는 개별 병에 옮겨 담기 + 각 병마다 설탕 1tsp + 생강 조각(옵션) 5. 2차 발효(7~10일) 6. 냉장고에 보관

주의! 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 보관하고 2차 발효를 위해 1차 발효가 끝난 다시마차를 개별 병에 옮겨 담을 때는 다음 다시마차를 위해 스코비와 함께 조금 남겨야 한다!

#다시마차 #스코비